ט"ו בשבט בפתח - חג לאילנות.
פירות יבשים אני מאוד אוהבת! ביוגורט, במוזלי או סתם כחטיף. אבל אני לא חובבת פירות יבשים בעוגות....
חשבתי אולי לנסות להכין עוגת ספוג אוורירית ולהכניס לתוכה פירות יבשים אבל אז הגיעה ההארה!
ישבתי עם חברה בבית קפה והיא הזמינה טוסט עם ריבה וקרם.
הגיע פרוסה עבה של בריוש עם צימוקים, מרוח בחמאה (כאילו אין מספיק בבריוש עצמו) ושתי קעריות קטנות. האחת של ריבת תות והשנייה של קרם פרש.
ואז החלטתי! אני אכין בריוש צרפתי עם מלא פירות יבשים שהושרו בברנדי ושיהיה לנו ט"ו בשבט פורח.
בריוש עם פירות יבשים
(המתכון הבסיסי של הבריוש לקוח מתוך הספר של מישל רו - Michael Roux - Pastry)
*שימו לב שיש להתחיל את הכנת הבריוש יום קודם להגשה
המצרכים:
35 מ"ל חלב חמים
7 גר' שמרים יבשים (שקית)
250 גר' קמח רגיל
7 גר' מלח
3 ביצים
175 גר' חמאה בטמפרטורת החדר (חשוב שהחמאה תהיה עדיין קרה ואלסטית למגע. שתרגיש כמו בצק שניתן לעצב אותו)
15 גר' סוכר דק
לתערובת הפירות היבשים: ניתן לקחת כל סוג של פרי יבש שאתם אוהבים, לקצוץ אותם (מלבד הצימוקים והחמוציות, אם משתמשים) ולהשרות בקערה עם ברנדי, רק כדי לרכך אותם קצת וכדי לתת טעם מעט מעניין). הכמות הסבירה של פירות יבשים לבריוש הזה תהיה בין 200-250 גר'.
למריחה על הבריוש: חלמון עם 1 כף חלב
אופן ההכנה:
יום לפני
1. בקערה קטנה מערבבים את החלב החמים עם השמרים ולהניח בצד.
2. בקערת המיקסר לשים את הקמח, הביצים והמלח ועם וו לישה, לערבב הכל לתערובת הומוגנית.
3. להוסיף את תערובת השמרים ולערבב במהירות נמוכה כ-5 דקות.
4. לעצור את פעילות המיקסר, לגרד את הצדדים ואת תחתית הקערה עם מרית. להפעיל את המיקסר על מהירות בינונית ולעבד את הבצק לכ-10 דקות.
5. בנתיים, בקערה נפרדת לערבב את החמאה והסוכר. אני מוצאת שהכי נוח לעשות את זה עם הידיים, בדיוק כמו שלשים בצק. לדאוג שהחמאה תישאר קרה ואם היא מתחממת או מתרככת מדי, להחזיר למקרר.
6. להחליש את מהירות המיקסר ולזרוק לתוכו, כל פעם, חתיכה מתערובת החמאה-סוכר. ברגע שהחמאה נטמעת בבצק, אפשר להוסיף חתיכה נוספת לתוך קערת המיקסר.
7. לאחר שכל החמאה נבלעת בבצק, להגביר את מהירות המיקסר ולעבד כ-6 דקות נוספות.
8. להוציא את וו הלישה, להשאיר את הבצק בקערה, לכסות בניילון נצמד ולתת לבצק לתפוח כשעתיים, או עד שמכפל את נפחו. יש לדאוג שהחום בחדר לא יעלה על 24 מעלות, כי הבצק עתיר בחמאה.
9. לתפוח בבצק כדי להוציא אויר וללשו אותו מעט עם הידיים. לכסות את הקערה שוב ולהכניס למקרר להתפחה למשך כל הלילה (אך לא יותר מ-24 שעות!).
10. למחר היום - להוציא את הבצק מהמקרר ולתת לו לנוח מחוץ למקרר עד שהוא חוזר לטמפרטורה זהה לחלל החדר. הוא גם יחזור לתפוח מעט.
11. לפזר מעט מעט קמח על השיש לעבד את הבצק עם הידיים ולפזר את הפירות היבשים תוך עדי עיבוד הבצק כדי שיפוזרו באופן שווה. להניח את הבצק בתוך תבנית לחם מרופדת בנייר אפיה ולהניח את התבנית במקום חמים. בנתיים, לחמם תנור ל-200 מעלות.
12. כשהלחם תפח מעט, להבריש בזהירות בתערובת חלמון+חלב, אפשר, עם סכין חדה לחרוץ פסים לרוחב ולהכניס לתנור שחומם מראש לאפיה של כ-15 דקות. לאחר 15 הדקות, להחליש את חום התנור ל-170 מעלות ולהמשיך לאפות לעוד כחצי שעה.
13. לתת ללחם להצטנן בתוך התבנית שלו ולאחר צינון מלא, להוציאו.
14. פזרתי מעט אבקת סוכר והגשתי את זה עם ריבה איכותית וקצת קרם פרש. למחרת היום, אפשר לפרוס פרוסה ולשים בטוסטר וזה אפילו יותר טעים.
